KVEVRI - NOVÝ TREND NEBO NÁVRAT KE KOŘENŮM?

Napsal 20.10.2020

Co je to ta KVEVRI?

Kvevri je hliněná amfora pocházející z východní oblasti Gruzie, která nese název Kachetie. Navzdory všem moderním technologiím a způsobům výroby vína si zde kvevri zachovává stále velkou oblíbenost. Troufnu si tvrdit, že v Gruzii nenajdete jediné vinařství, kde alespoň jednu kvevri nevlastní. Pro tento druh nádoby je typické její umístění v zemi, aby udržovala stálou teplotu a umožnila tak přírodní a spontánní proces výroby vína.

Zmínky o prvních kvevri nádobách

Z historických nálezů lze zhruba určit, do jaké doby se datuje nález té úplně první kvevri. Dle posledních studií vše hovoří o tom, že historie těchto hliněných amfor sahá až do doby 2000 let před našim letopočtem. Což znamená, že v dnešní době je tato technologie stará něco přes 8000 let. Je to tak další ukázka určitého návratu ke kořenům nebo využití technologie, kterou používali již naši předci.  

Využití kvevri ve světě

Největší zastoupení kvevri najdeme bezesporu v Gruzii. Z původní oblasti Kachetie se zde využití kvevri rozšířilo na celé území země. V posledních letech můžeme stále více objevovat kvevri nádoby i na území střední Evropy, kde zažívají vysokou oblíbenost hlavně díky stále větší poptávce po přírodních vínech. Vyjímku netvoří tké zámořské destinace, kde můžeme kvevri objevit například v Chile. 

Jak jsou na tom vinaři z Moravy?

U nás je také obliba kvevri na vzestupu, důkazem je zastoupení u několika významných vinařství rodinného i většího charakteru. Průkopníkem kvevri v ČR se stal Tomáš Vican, který do svého vinařství přivezl první várku těchto hliněných nádob, které nyní najdeme v jejich "KVEVRI HOUSE" v Bulharech. Úřadující vinařství roku v kategorii středních vinařství tak disponuje již několika ročníky vyrobenými touto starou metodou. Z menších vinařství pak můžeme najít jednu nádobu také v Němčičkách ve vinařství Víno J. Stávek. Nyní se na území ČR nachází něco kolem 150 kvevri, takže máte z čeho vybírat a my taktéž plánujeme postupně naši nabídku kvevri vín rozširovat. 

  

Objem kvevri nádob 

Kvevri nemají jednotný objem, ale mají vždy stejný tvar. Co se týče velikosti, tak nejmenší mají kolem 10 litrů a naopak největší dosahují objemu až 15 000 litrů. V menších rodinných vinařstvích potkáváme většinou kvevri o objemu 300 až 1000 litrů, naopak ve větších vinařstvích najdeme nejčastěji nádoby o objemu 5000, 10 000 nebo 15 000 litrů. 

Jak vzniká víno v kvevri

Pokud se budeme upínat k té nejtradičnější metodě, tak začíná výroba vína sběrem hroznů a následuje "šlapání", kdy se naruší slupka a začne z hroznů vytékat mošt. V moderním vyjádření se hrozny klasicky pomelou a vylisují. Následně poté putuje vše přimo do kvevri (někdo dává pouze mošt a slupky, někdo i třapinu). V kvevri poté probíhá kvašení a v momentě, kdy se bouřlivé kvašení uklidní, tak se kvevri zakryje (nejčastěji skleněným poklopem) a utěsní, aby dovnitř nepronikal vzduch. Následně probíhá celý proces spontánně až do hotového produktu.  

Jak vypadá výsledné víno?

Pro vína z kvevri je typická rustikální chuť a u bílých vín také typicky tmavší barva. Nelze však jednotně kategorizovat všechna kvevri vína do stejného pytle. Vliv na výslednou chuť má hned několik faktorů. Zásadní je kvalita vstupní suroviny, která určuje potenciál pro dobré víno. Neméně podstatné jsou poté postupy při výrobě, které má každý vinař jiné. Někdo nechá víno v kvevri jen nezbytně nutnou dobu a někdo si s tím naopak více vyhraje a použije následně další metody k dotažení finálního produktu. Můžeme tak vidět, že někdo hotové víno nechá ještě uležet v jiné kvevri nebo jiné běžně používané nádobě. Většinou se jedná o dubové sudy a nerezové tanky.